千里之行,始于足下。再高深的理论,也是需要实际操作去验证的。

先回顾一下一道的基础冲泡流程:

1、准备:水、茶、器具

2、烧水

3、投茶

4、注水

5、洗茶

6、烧水

7、注水

8、停茶(浸泡)

9、出茶

10、得香茗

11、品茗

重复第6至第11步,至“茶元素物质”释放殆尽,一道茶结束,收拾器物。

关于这个基础流程的学习,已经有不少专著做出过相当高水平的讲解。通过阅读这类著作,再找经验比自己丰富的茶友印证,学会操作这个流程不是一件难事。掌握流程,这就解决了如何冲泡一道茶的问题。

我们下面要探讨的是:如何把一道茶冲泡好。

一道茶入手,只要不是假茶,做工没有出问题,茶叶保存得法,这就是一道值得拿来冲泡的茶。剩下的就只看我们如何通过冲泡,把这道茶的精华内涵演绎出来。

具体来讲,我们努力的方向是:把手上这一道茶“优点”的一面通通发挥出来,把“缺点”的一面尽量封锁住,不让其释放出来。如何才能做到这一点呢?《孙子》有云:知己知彼,百战百胜。

要了解一道茶的优缺点,我们就得在冲泡过程中把这道茶的“茶性特质”琢磨透。从品鉴入手,努力掌握品鉴之法,在“茶香、茶味、茶韵”这三个方面用心体会。然后运用品鉴过程中的思维分析方法指导我们不断提升下一次冲泡的品质。

现在进入具体冲泡的讲述。我们不搞太复杂,首先把心力全部集中在“水”的运用上,一点突破,然后全盘皆通。

在初学阶段,最有价值,最值得我们关注的是 “水”的运用。水是构成一道茶的基础物质,它跟“茶香、茶味、茶韵”关系太密切了,把握好“水性”,我们就能把茶泡得“好喝”。

第一步先把水烧开

切记不管冲泡什么茶,水是一定要先烧开的。

如果冲泡的是细嫩的绿茶、芽茶、或者是宫廷普洱,冲泡时水温不可过高。但也要把水先烧开,然后通过适当时间的等待,让水温降至适当温度(如九十度之下)才能使用。正常冲泡其它茶,像铁观音,单枞,岩茶,普洱茶等等,水在冲泡时一定要有足够温度才能把茶性激发起来。

我们可以把烧水的过程理解为一个蓄能过程,水温到达沸点,水所蕴涵的能量(热能)也到达顶点。之后每做一步动作,水温就会相应降低一点,能量也有所损耗。但一道茶的冲泡过程中,往往烧开一壶水,不是一冲、两冲就能用完的。水温下降到一定程度,能量就不足以激发茶叶中各种“茶元素物质”活跃地溶入到水中去,为此只好重新烧水加温。这又导致另一个问题产生,水在反复加温的过程中,含氧量会下降,原先活性十足的“水分子团”结构会被破坏,导致水的总体活性下降。因此,从冲泡角度看,要把握好水性,第一步就要注意把握好水温与活性之间的平衡关系。

水在刚刚到达沸点时,活性与能量都是最强的。水温下降,能量下降,活性不变。如果水在烧沸后继续烧,水性就容易变老,水性老化,活性就开始下降。同样道理,水如果经过反复烧开,活性也会相应下降。我个人习惯是用多少水烧多少水,如果有时人多,用大壶冲泡,用大壶烧水,那重复加温的次数就控制在三次以内,超过三次,就能明显感觉水性在变老。

 

 

随手烧的使用有一点需要注意,许多人过分相信随手烧的自动功能,往往放在自动档,一壶水烧至自动断电就认为水烧好了。如果你拿温度计放进去测量一下,您会发现水实际上可能根本还没烧开。

水要烧至何种程度?

自古茶人对此多有论述与执着精神。唐朝时煎茶鍑(即敝口锅),可以直接观察到水沸的全过程。因此陆羽《茶经》中以视觉观感后言:煮茶的水有“三沸”:其沸如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。一沸水太嫩,三沸点水太老,皆不可食。

而到了宋代,煎水用瓶(小口大腹),难以靠视觉目辨了,故多依靠水沸声来辨别汤候。南宋罗大经《鹤林玉露》记其友李南金所说的:砌虫唧唧万蝉催(初沸时声如阶下虫鸣,又如远处蝉噪),忽有千车捆载来(二沸,如满载而来、吱吱哑哑的车声);听得松风并涧水(三沸,如松涛汹涌、溪涧喧腾),急呼缥色绿瓷杯(这时赶紧提瓶,注水入瓯)。

冲泡流程之:投茶

在等待水开的时间,我们把茶桌清理一下。原则上桌面东西越少越好。井然有序地排放好各种茶具,是心绪转换的一个过程,有助于我们收摄心神,进入平心静气的状态。

下面拿出今天要冲泡的茶,准备投茶。

投茶有一定的学问,在初学阶段就先集中练习投茶量的控制。这一环节十分关键,需要反复练习。过量投茶,会使一道茶在冲泡过程中变得不好控制,冲泡出来的茶容易出苦涩味;投茶不足,则会导致茶水不饱满,茶韵表现得不充份。

具体应当如何把握投茶量呢?

我建议你借助两样工具,一是带刻度的量水容器,一是精确到克的小天秤或小电子秤。不要怕麻烦,量一量所用茶壶(或是盖盅)的容积,以一百毫升为例,投茶以三五克到十二克(用天秤称茶)之间为宜。

冲泡一般红、绿茶,茶与水的比例,大致掌握在1:50~1:60,即每杯放3克茶叶,加入沸水150~180ML的水;如饮用普洱茶等黑茶,每壶7克到12克茶,茶性刚烈,从七克起试用;茶性偏中,可试十克、十二克;茶性较弱,可试十二克、十五克。这样子多试几遍,慢慢手感出来了,投茶时在量的把握上自然会心中有数。 而用茶量最多的是乌龙茶,每次投茶量几乎为茶壶容器的二分之一左右。

在学习把握投茶量的同时,我们也要研究有关投茶的其它细节。须要重点思考的是对所投的茶叶,通过对其形态的把握,推断茶叶会以何种方式在洗茶这一步展开。

你仔细观察一下,刚才我们在投茶时除了茶叶,还有什么物质一起跟着进去了呢?答案是:“茶粉、茶屑”。

不要小看这个细节。概因“茶粉、茶屑”从来不安份守纪,这对难兄难弟在一道茶中永远扮演暴力分子的角色,它们会在冲泡过程中猛烈析出“茶元素物质”,很难控制。简言之,它们是导致口感苦涩的祸根。如有可能,在投茶环节尽最大可能把“茶粉、茶屑”排除在外是上策。

铁观音还比较好处理,在投茶前把茶叶筛选干净,或者在另外一个盖盅里过一过即可解决问题。

遇到成紧压状的普洱茶,问题变得复杂起来。

处理办法通常会有两种:

第一种是先把紧压状(或陀、或饼、或砖)的普洱茶拆散成叶片状,除去其中的“茶粉、茶屑”。这种方法的好处是主动性掌握程度高,负作用是会产生比较大的损耗(如果是价值高的陈年老茶,很多人看着就心疼),此外还导致不完整叶片增多,这些不完整叶片充满着各式各样的横断面,“茶元素物质”从这些横断面中析出的量也将变得很难掌控。具体方法参见以下图示。

 

 

上图是准备投茶的茶块。

 

 

茶叶经解块后,用另一个热水烫过的盖盅把全部茶叶在里面过一遍,利用盖盅里的水气把大部份茶粉、茶屑吸附在盖盅壁上。

 

 

最后把去除茶粉、茶屑后的茶叶倒入将要用于冲泡的盖盅里。

第二种处理办法是不拆散茶叶,直接呈块状投入茶器中。这样实际上我们无法将茶粉、茶屑革除干净,而且直接增加冲泡的难度。但好处是通过热水的力量把块状茶打开,茶叶完整度高,横断面减少,“茶元素物质”的析出过程变得稳定有序,更好掌控。

 

 

从已经回松的普洱茶饼上整块掰下来的茶叶,整块投茶。

究竟哪一种方法比较好呢?视具体情况而定吧。

只要确定茶叶不是太碎,有可能的话,我都倾向于选择块状投茶。因为在长期的实践中我发现,实际上一种选料用心、制作精良的普洱茶,在毛料的状态下就已经很干净,“茶粉、茶屑”也不至于太多。冲泡难度虽有所增加,但随着我们技巧的提高也不成问题,说不定还能反过来帮我们充份锻炼对“茶元素物质”析出规律的感知能力呢。

如果判定入手的茶,茶叶中含有太多的茶粉、茶屑,那别无选择吧。

冲泡流程之:洗茶

投茶后,水也烧开,下面注水洗茶。

洗茶是一个笼统说法。好茶相对比较干净。要洗的话,也只是洗去一些沾附在茶叶表面的浮尘、杂质,再就是通过洗茶中把“茶粉、茶屑”进一步消除。 另一种优雅的说法是:唤醒沉睡的茶儿,叫醒茶。

茶叶初步接触水,茶叶与水之间就开始发生具体的相互作用力。要关注“水性”的变化,在这一步就得细心观察干茶叶在水的介入之下具体都发生些什么变化,然后才能思维茶叶在变化过程中是如何作用于水的。

在投茶时,茶叶呈蜷缩的团状(如铁观音)或是呈紧压块状(如普洱)。洗茶开始后,干茶叶受水,吸收水分后开始舒张变软,展开成叶片状,这样才能为茶叶中“茶元素物质”的析出做好准备。

沸水,蕴含着巨大的热能注入茶器。这时茶叶与开水的接触越均匀充分,其展开过程的质量就越高。这一步做得好不好,将直接影响第一冲茶汤形成的质量。细想一下,我们在茶艺上发展出来的种种手法与技巧,目的全在于此:水要高冲,取其势能形成巨大冲力,水在注入茶器时才能形成强大的旋转水流,把茶叶带动起来,随着水平面上升,“浮尘、杂质、茶粉、茶屑”通通浮现,用壶盖(或盖盅的盖子)干净利落地把这些杂物刮走,去芜存菁。达到“洗”茶的功用。

把盖子盖上,静待片刻(等待茶叶在里面展开),出水,洗茶完毕。

再强调一次,干茶叶与水第一次接触时,越均匀越充分越好。水流能否带动茶叶产生旋转很重要,干茶叶随着旋转散开,才能均匀受水,才能有舒展的均匀空间。洗茶注水时要尽量避免直冲茶叶,往往好茶都比较细嫩,直接被开水冲击,茶质受损,也会直接导致后面冲泡时“茶元素物质”的析出质量下降。

 

 

从侧面定点注水

 

 

水流逐渐带动茶叶旋转起来

 

 

充分翻滚的茶叶得到均匀受水受热的机会

洗茶这一步,停顿多久合适呢?在没有什么经验之前可遵循“沸水注进,略停即出”的做法,不会有大错。当然这只是一个相当保守的动作。下面我们进取一些,一起来研究一些细节,看看如何通过洗茶提高一道茶的冲泡质量。

水开,从开始注水一刻起,水与空气接触,就产生了一个降温过程。然后水注进茶壶,与壶壁接触,又产生一个降温过程。再就是与壶中茶叶接触,热量被大量吸收。请注意这个时刻,茶叶与开水第一次接触,在接触的一瞬间,水的热量被茶叶吸收过去了。

这一时刻基本上是没有“茶元素物质”析出的。茶叶一边吸收水的能量,一边在“苏醒”。我用的是一个非常人性化的词——“苏醒”。茶叶在制成后其茶性都处在昏昏沉睡之中,如同冬眠一样的状态,遇开水而产生变化,在能量的吸收过程中茶性被唤醒过来。在这个过程中,茶叶会从蜷缩状或是紧压状逐步舒张展开,展开到一定程度,“茶元素物质”才会开始析出。

一种茶叶,茶性越活泼,洗茶时需要的时间就越短。一个极端的例子是龙井、碧螺春这样的嫩叶绿茶,几乎是不需要洗茶的,因为这种茶叶的“茶元素物质”从跟开水接触的那一刻起就开始快速析出,其茶性“苏醒”所需时间近乎零,活性最足;另一个极端的例子是陈期达二、三十年以上的普洱茶,往往是洗茶一次还不足以唤醒它,要再“洗”一次,它才慢吞吞地进入“茶元素物质”析出的状态,这就叫惰性十足。

茶叶的活性越高,在洗茶过程中就展开得越快,“茶元素物质”的析出就越活泼轻快;反之惰性十足的茶,在洗茶时展开得很慢,其“茶元素物质”的析出一定是沉静而缓和的。

冲泡流程之:第一冲

我们通过洗茶,对壶中茶叶的茶性是否活泼就已经可以得出初步判断结果。然后再确定是否需要二次洗茶。通常冲泡非普洱类等黑茶类的茶,我觉得洗一遍足够了。如果是普洱等黑茶类,大可多洗一遍,让茶叶吸收更多能量,尽快把茶性激发出来。

我认为理想的洗茶过程是:从茶叶从刚刚接触开水开始,一直到茶叶展开、“茶元素物质”即将析出而完成。

这时把洗茶水倒出。

下一步转入第一冲的冲泡。

每次用水之前,要养成检查水温的习惯。通常上一冲到下一冲之间,时间相隔不久,温度下降不多,在可以接受范围内,可不加温就尽量不要再加温了。道理前面讲过,每一次加温烧水,水的活性都会下降。

洗过茶以后,每一冲注水之前,切记把壶中的残余茶水滴干,这一步十分重要,苦涩的东西全在这几滴残余茶水里。不把它滴干,留在壶里会严重影响下一冲茶汤的质量。

 

 

每一冲之间请记得把残液滴干,残液会严重影响下一冲茶汤的质量

好,注水,把壶盖盖好,静待“茶元素物质”析出到水中,这段等待的时间不要做任何搅动茶水的动作,让“茶元素物质”平稳地均匀析出,收摄心神,注意浸泡时间。觉得合适了,把壶拿起,心要静,手要稳,出茶,完成第一冲。

忙了半天,终于有茶喝了。

记住要把所有心力集中在“水性”上。所以这时品一品入口的“茶水”,感觉一下,是否“好喝”?“茶水”是否具有“香、甜、顺、滑”等特征?要求不高,不要把茶泡老,不要出苦涩,“茶水”至少不能比没泡茶之前的白水难喝,这就算你在冲泡技术上打好了基本功。在没有达到这个水平以前,建议你使用这个方法作为自我检视的标准。

说到浸泡时间的控制,一开始完全没有经验时,还是拿个表看看时间保险一些。第一冲一般停个十到十五秒,第二冲十五到二十秒,第三冲二十到三十秒。。。。。。先试试效果,然后慢慢在时间上调整,琢磨琢磨。时间过了,茶水不滑,出苦涩;时间不够,茶味不够,茶韵不显。都知道看时间不是一个好方法,但在初学阶段用这个办法入门还是相当管用的,目的只是取得一个相对时间的概念。待经验丰富以后,你自然会使用经验感觉来把握浸泡时间,再也不会看表,但在时间把握上绝对要比看表阶段强。

在一道茶的冲泡过程中,学习浸泡时间的把握,就已经不是一件容易的事件。因为水从注入茶器开始,与茶叶接触,“茶元素物质”充份溶入到水中去,这里面的变化过程颇为复杂。

把握“水性”,意味着我们通过反复尝试,逐步学会感受这当中种种因素的复杂“变化”,伴随这方面能力的提高,你在一道茶的冲泡技巧上也会取得相当程度的进步。这个感受过程我们称之为“品鉴”。通过“品鉴”检验上一步动作做得是否恰当。如有欠缺,应当在冲泡的什么步骤上改进。通过这种思考使我们的冲泡技艺持续提高,手上“功夫”才会越来越好,经验积累到一定程度才能达到“心手合一”(动作完全跟得上想法)的境界。

冲泡流程之:第二冲

从第二冲开始,决定一冲茶的成败,关键点有三:

一、对上一冲茶的品鉴体验

二、当前壶中茶叶展开的形态

总的来说,思维方法并不复杂。根据以上三个关键点综合分析的结果,结合我们以往的冲泡经验,决定下一冲的注水方式与浸泡时间,也就是说要思考的还是如何在下一冲寻找“最佳出茶点”的问题。

先看第一条。从上一冲茶的品鉴体验中提选信息。

我们现在回顾一下,刚才闻香是什么感觉?香味冲泡出来了吗?

为什么要通过闻香完成品鉴呢?因为有大量信息蕴藏在香气中。

就香气本身而论。如果茶叶采摘的时间是恰当的,如果茶叶的加工过程没有出问题,如果茶叶在制成后保存得当,那冲泡出来的茶香必定清新活泼,有植物本身的气息,有加工过程(做工)的气息,没有杂味,没有异味。

再就是香气散发出来的方式。扑鼻而来的茶香,意味着此茶活泼开阳,“茶元素物质”活性高,析出速度快,因此在下一冲茶的冲泡当中就要注意不能过分激发它的茶性(过犹不及);如果茶香淡淡幽幽,层层叠叠地渗出来,那这种茶是属于内敛型的,冲泡时就要注意要充份激发它的活性。。。。。。按这样的思路,自己考虑在下一冲冲泡时应当采用何种注水方式?高冲,大水流,快速注水,那对激发茶性,加速“茶元素物质”的析出肯定是有正面作用的;把水流控制得细细的,沿壶口边上慢慢注水,让水以渗透的方式接触茶叶,则有利于压制“茶元素物质”的析出速度,遇上难于控制的情况,这种注水方法往往可以让茶汤在保持鲜活的同时又不至于出苦涩味。

回忆完茶香,现在回忆刚刚品尝过的茶汤。

通常印象最深的是入口那一刻。茶性越活泼,“茶元素物质”越容易析出,也越容易与水相溶,形成茶汤。如果茶、水未能结合。大致有三种可能。

一是茶性不活跃,茶叶展开速度慢,“茶元素物质”析出速度不快,导致单位时间内“茶元素物质”的析出量不足,这种情况可以通过延长浸泡时间解决。

二是茶底本来就不厚实。茶叶长得不壮实,“茶元素物质”含量本身就不丰富,于是导致在单位时间内析出量不足,这种情况之下,光延长浸泡时间解决不了问题,泡久了茶味还会出苦涩。如何确认是不是茶底的问题呢?看“茶元素物质”的析出速度啊。如果“茶元素物质”的析出是正常的,表明茶本身的活性没有问题,但香气弱、茶味淡,“茶、水分离”明显,这基本上是属于茶底本身不壮实的问题。导致茶底不厚,在原因上会有许多可能性。比如说,土壤肥力不足,造成茶树营养不良;或者土壤没问题,但茶田地理位置不好等等;又或者采茶时间不好,夏茶,又苦涩,茶底又薄;还有就是有可能茶树老了,退化得比较严重。。。。。。可能性多种多样,需要我们在冲泡各式各种的茶时去发掘。遇上这种情况,可以尝试通过增加投茶量的方法解决。

三是茶叶做好了以后存放不当,也会影响茶质,造成“茶、水”不易于结合。举一个比较极端的例子,以普洱茶为例,如果是人工加湿加速陈化的茶,不管是生茶还是熟茶,都会出现“茶”、“水”分离(水味重)的口感。遇上这种情况,马上换茶,喝这样的茶对身体无益。如果是要通过品鉴确认这种茶出了什么问题而需要继续完成冲泡流程,那在每一冲的品尝中都应浅尝即止,目的达到后就不要再往下冲泡了。

回忆完茶汤,现在回味茶韵。

如果你是一边泡茶,一边看这本书,那刚才第一冲茶下咽后,回甜回甘现在还能感觉到吗?

如果满口留香,茶的回味到现在还余韵悠长,那恭喜你,现在你泡的一定是好茶无疑。

但在实际冲泡当中,要在第一冲就把茶香、茶汤、茶韵都冲泡出来,难度不小。比起茶人在冲泡技能上的成熟,更为重要的是茶人对上手一道茶是否能迅速建立起沟通的能力。严格来讲上手了一道茶,在投茶、洗茶这个环节,你就知道应当如何处理第一冲了。从投茶开始,到第一冲,这个过程我称之为“开茶”。有如下棋布局,国手从下第一手开始,就有通盘考虑的思路了,好的开局即是成功的一半。

现阶段我们按流程来,马上将要操作的是第二冲,所以我们只需关心如何在第二冲寻找“最佳出茶点”就好了。

不管怎样,第一冲出茶,茶香是一定要有的,这是初学阶段应该掌握的基本水平。茶香出不来,问题就很大。要么是茶叶本身有问题,要么是冲泡不得法。

茶香有了,就得注意把茶汤的“汤感”给冲泡出来。基本上在第一冲能冲泡出汤感,就表示你已经对“茶元素物质”与水溶合这个过程有了相当的把握,这样可以视为你已经顺利掌握冲泡好一道茶的基本技术了。

如果茶韵在上一冲跑不出来,也不再着急,无需刻意强求,慢慢改善就好。你只需记住:茶性活泼的茶种,茶韵会出得比较早,甚至有可能在第一冲茶的品鉴过程中体验到;茶性内敛活性不足的茶种,茶韵总要到第二甚至第三冲才逐渐形成。

我们现在假设在第一冲茶,茶韵不显。遇上这种情况,就得考虑如何在下一冲把茶韵给冲泡出来。具体在操作上也是体现为如何在下一冲寻找最佳出茶点的问题。方向是很清楚的,茶韵不显,下一冲的重点就是要激发茶性,让“茶元素物质”充分析出,给足够的浸泡时间让足够多的“茶元素物质”溶入到茶汤中去,但同时又要注意不能把茶泡老。

完成对上一冲茶汤品鉴,下面就得观察水。将要用的水有没有被烧老了?活性保留了几分?水温是否充足?

如果面对的是活性充足的茶,在只相隔很短时间的情况下,就不用再给水加温了,这样可以最大限度保持水的活性。水性活,容易把茶叶中的“茶元素物质”置换出来;水性活,“茶元素物质”才容易与水溶合成茶汤。

温度亦然。除了最细嫩的芽茶(绿茶、金丝红茶或宫廷普洱),一般冲泡茶,用的水是温度越高越好。沸点刚到,停止加温,这时水的能量是最充足的,不单温度高,活性也高,这样的水能泡出好茶。但同时也要注意,水在反复加温时,含氧量会下减,导致水的活性流失,有的人泡茶,总是把水反复加温,结果出茶口感木木的,茶香、茶味可能也会有,但不细腻,缺少变化,也没有立体感,这样的茶,自然很难体会茶汤中的韵味了。

如果需要加温,要记住,泡茶用水烧至沸点后,顶多再沸一到两次(最好是用多少水,烧多少水,这样最好),水的活性才不至于流失太多。

水准备好了,记得观察壶中茶叶的形态。展开了没有?还是只处于即将展开的状况?又或是基本还没展开(有一些普洱茶实在压制得太紧,洗茶两遍,冲茶一遍,还未能展开多少)?

这些都观察到位了,综合分析之下,就可以思考下一冲要浸泡的时间究竟需要多长。现在我们就可以理解,所谓的思维分析,实际上就是一个具体的茶人与茶沟通的过程。

通常在一道茶的冲泡当中,第一冲浸泡时间可以适当长一点,茶叶还未充分展开嘛。如果第一冲以后,茶叶已经充分展开了,那第二冲的浸泡时间要控制一下,不可过长。大致上与第一冲的浸泡时间相当即可(甚至浸泡时间略短也成),自己把握吧。如果第一冲过后茶叶还只是处在半展开状态,那第二冲的浸泡时间应与第一冲相当或是略长即可。如果第一冲后茶叶还是处在紧压块状(普洱),那第二冲茶的浸泡时间毫无疑问应当适度延长。

方案决定了吗?那就下手冲泡吧。噢,对了,不要嫌我啰嗦,请把壶内上一冲茶的残留茶水倒干,这一点千万要记住,好,下手冲泡!

冲泡流程之:第三冲

通过品鉴第二冲,决定第三冲的冲泡。品鉴的要旨仍在于对“茶香、茶味、茶韵”的体验与把握。

一道茶的冲泡进入到第三冲,这道茶就开始进入了精华阶段。

经过前面两冲,茶叶从沉睡中被茶人唤醒。通过洗茶和第一冲激发活性,叶片渐次展开。此后经过第二冲,叶片完全展开,开始进入全面活跃的状态。于是这一道茶也在进入第三冲的时候开始渐入佳境。

如上文所述,茶叶在浸泡过程中(不管是洗茶还是冲泡),“茶元素物质”在受水受热的状态下会不断析出。从析出的先后次序可大致分为两种:“速溶性”析出物与“缓溶性”析出物。

“速溶性”析出物的释放方式是一下子爆发出来的,析出量最大时发生在茶叶处在半展开状态向完全展开过渡这个阶段。从冲泡过程来看,发生的最大可能性是处在第一冲或是第二冲。

“缓溶性”析出物则需要通过适当时间的浸泡才能有序地析出。于是在第一冲跟第二冲,由于浸泡时间不可能太长(时间过长会导致“速溶性”析出物过量析出,茶汤中“茶元素物质”的浓度过高,茶汤变苦变涩),因此“缓溶性”析出物的含量是不会很高的。

形成茶韵的特质,既有“速溶性”析出物,也有“缓溶性”析出物,用不着多解释,理想茶韵的形成应该是以“缓溶性”析出物为主。

这从另一个侧面解释了为什么要在第一冲、第二冲把茶韵冲泡出来是有一定难度的(不是不可能,而是有难度)。按正常的步调处理,第一冲出香,第二冲出茶味,第三冲出茶韵,合情合理。

根据以上的分析,第三冲的处理只要不出大问题,出来的茶汤都应该是质量相当高的。在这一时刻,茶人处在即将面对这一道茶最精彩的位置。让我们好好把握,思考如何在第三冲把这道茶的巅峰状态给冲泡出来。

检查好水的状态。

茶叶的状态嘛,应该处在完全展开的阶段了。经过前两冲的洗礼,这时的茶叶中“速溶性”析出物已经减少了许多,更多的“缓溶性”析出物已经进入活跃状态(析出速度会相对加快)。

回忆第二冲的品鉴过程。不妨自己思考一下:当前这一刻,茶叶准备好了没有?第三冲要浸泡多长时间?是比第二冲长一些呢?还是与第二冲持平呢?又或是要比第二冲更短一些?

没有错,三种情况都有可能发生。这里我不作进一步解释,请你试试运用自己的判断去做决定。要对自己有信心,有了前面洗茶、第一冲、第二冲作铺垫,第三冲只需适当把握好浸泡时间,能不能找到“最佳出茶点”很难讲,但要找到质量比较高的“类最佳出茶点”是很容易的。

拿好主意,就进入第三冲的冲泡吧。